КАК УДАЧНО ПОЖАРИТЬ МЯСО?

1. Покупайте дорогое мясо - это 80% успеха. Если мясо хорошее, никаких чудес не потребуется. Нужно будет только постараться его не испортить.

2. В говядине предпочтительнее тонкий и толстый край, филейная вырезка. В ягненке - корейка. В свинине - шея, нога или лопатка.

3. Не верьте в миф о парном мясе. Хорошее мясо должно вызреть - после забоя его в течение 14 - 28 дней подвергают ферментации, чтобы волокна разошлись и мясо стало мягче. Дома это можно сделать, если убрать мясо в холодильник при t 0о и постоянно работающем вентиляторе

4. Никогда не храните мясо с кровью: она портится первой.

5. Режьте мясо крупными кусками, корейку непременно в две кости. Так сочнее.

6. Маринад, уксус, лимон или кефир нужен только для жесткого мяса, чтобы его слегка размягчить. Хорошее дорогое мясо можно готовить без маринада.

7. Не солите и не перчите мясо заранее. Соль вытягивает влагу, и готовое блюдо может оказаться слишком сухим. Посолить можно прямо на огне и даже на тарелке.

8. Идеальная среда для приготовления мяса - печь хоспер на древесном угле, газовый бойлер или духовой шкаф. Жар, идущий со всех сторон, создает давление внутри куска, и вся влага сгоняется к центру

9. Если мясо приходится жарить на сковороде, его непременно нужно «закрыть»: сначала зажарить с двух сторон корочку и уже после этого аккуратно доводить до готовности. Иначе жар от сковороды просто выдавит влагу наверх, на верхней стороне появятся капли сока, и мясо начнет потеть

10. Готовя шашлык на открытом огне, ни в коем случае нельзя заливать угли водой. Мясной сок должен капать на угли и возвращаться назад легким дымком, пропитывая мясо аппетитным ароматом костра.

11. Оптимальная степень прожарки для хорошего проверенного мяса - чуть-чуть с кровью. Купив продукт у случайного продавца, рисковать не стоит.

12. Когда мясо доведено до нужной готовности, ему нужно дать немного «отдохнуть», чтобы сок равномерно разошелся.