Сочетаемость вин и продуктов
Артишоки придают большинству вин или металлически-горький или не совсем приятный сладкий вкус. Чтобы исправить этот недостаток, можно покапать на артишок лимонным соком.
Говядина, как известно, сочетается с красным вином. Особый шик - подать к тей красное бордоское вино. "Каберне совиньон" или "Мерло" из Италии, Испании, Чили, США и Австралии также будут вполне уместны.
Грейпфрут обладает настолько выраженным вкусом, что подобрать к нему вино практически нереально. Впрочем, можно попробовать сочетать его с кислым белым вином - чем кислее, тем лучше.
Грибы составляют идеальную пару с красным "Пино нуар".
Дичь - отличный повод для подачи великих вин — бургундских и бордоских.
Курица выиграет от соседства "Шардоне" из Бургундии или стран Нового Света.
Лимон и лайм требуют вина с хорошей кислотностью (например, Рислинга).
Морепродукты отлично сочетаются с винами по региональному признаку: вполне уместно подобрать к ним вина прибрежных зон Франции, Испании или Италии. Мюскаде из долины Луары отлично подойдет к устрицам и мидиям. Другие варианты сопровождения устриц: Шабли, Совиньон, Рислинг. А мидии, как ни странно, очень вкусны с красными винами из Лангедока. Для морепродуктов с более плотной текстурой - креветок, гребешков, лангустов и омаров - выбирают белые фруктовые вина Нового Света. Омары и гребешки также хорошо ладят с Шардоне. Ну а кальмары лучше всего сочетаются с итальянским вином сорта пино гриджио.
Мороженое… если быть максималистом, то его надо есть с австралийским ликерным мускатом. Но кроме того, к сорбетам подходит шампанское, а к сливочному мороженому — большинство натуральных сладких или крепленых вин, вроде хереса или токая.
Оливки образуют отличную компанию с хересами. Освежающие сухие белые и розовые вина хорошо подходят к оливкам в салатах, но следует учитывать и другие их компоненты.
Рыба. Классическое правило предписывает запивать рыбу и морепродукты белым вином. Белок, который содержится в рыбе, гораздо лучше усваивается при сочетании с белыми винами, которым свойственна хорошая кислотность. Кроме того, белое вино отлично подчеркивает вкус рыбы и морепродуктов, делает его еще более ярким и свежим. Легкие красные вина также можно пить с рыбой, однако при сочетании красного вина с рыбой может оставаться металлический привкус.
Свинина дружит с Божоле. Вообще жирная пища требует от вина повышенной кислотности и малой танинности. Подойдет также аргентинский Торронтес, португальский Вердехо или итальянский Пино Гриджио. К свиным сосискам можно смело рекомендовать французское "Шабли".
Спаржа очень капризна в отношениях с винами: с большинством из них она откровенно не дружит, однако есть счастливые исключения: Совиньон Блан, произведенные в прохладном климате Каберне Фран, а также молодое Шардоне.
Сыр - это отдельная большая тема для любителя вина. Свежие сыры (моцарелла, рикотта, фета) подойдут к легким белым или розовым винам, а также к молодым не танинным красным. Невареные прессованные сыры (Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино) подаются с красными винами типа Мерло, Каберне, Совиньон, Пино Нуар. Также возможно сочетание и с белыми винами, вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра. К Вареным прессованным сырам (эмменталь, пармезан) подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Мягкие сыры с плесневой корочкой (Камамбер, Бри) очень разнообразны, и вина к ним также подаются самые разные: обычно подходят легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Впрочем, и белые вина тоже вполне допустимы. С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. (Также см. статью «Таблица сочетаемости сыров и вин»)
Томаты очень коварны и сочетаются далеко не с любым вином. Беспроигрышный вариант - Совиньон Блан. Если вы предпочитаете красное, попробуйте молодые итальянские красные вина (их терпкость будет здесь в самый раз).
Трюфели требуют тщательного подбора вина. Молодое вино не подойдет однозначно. Выдержанное красное бургундское, высокого уровня Мерло и вина из испанской Риохи - вот достойная компания для трюфелей. Также подойдет зрелое, выдержанное в дубовых бочках Шардоне и качественное шампанское.
Уксус является опасным соперником для вина. Подавая что-то маринованное, выберите белое вино с хорошей кислотностью - например, Совиньон Блан, а еще лучше - немецкий Рислинг (он чуть сладковатый, поэтому удачно выделится на фоне маринада).
Фуа-гра отлично сочетается с десертными винами Бордо и Эльзаса. Годятся и сухие вина, но только маслянистые, или же танинные красные.
Чили действует на вкусовые рецепторы оглушающе, поэтому не стоит подавать на стол ценное вино, если на нем - блюдо с чили. Охлажденные молодые белые вина - отличный вариант: они освежат рот и дадут ощущение прохлады.
Чеснок, входящий в состав блюд, не составляет проблемы с точки зрения выбора вина, разве что является препятствием к подаче очень дорогого утонченного вина. Отлично подойдут сухие, с пряным вкусом белые и розовые вина из Южной Роны, Прованса или Лангедока.
Шашлык дает простор для фантазии: грузинские вина из винограда саперави, Каберне Совиньон или болгарская Кадарка, австралийский "Шираз" и южноафриканский "Пинотаж", тосканские вина из сорта санджовезе… этот список можно продолжить, но суть ясна - берите энергичные, яркие вина с хорошей кислотностью - не ошибетесь!
Шпинат может вызвать горький или металлический привкус у вин, особенно красных. Чтобы этого избежать, можно подмешать в шпинат сливки, сливочное масло или пармезан для смягчения его вкуса. Если же к столу подается белое вино, можно покапать на шпинат лимонным соком.
Шоколад - враг вина номер один. Даже вина, имеющие явный «шоколадный» привкус (особенно из сортов винограда Шираз, Каберне Совиньон, Мерло и Неббиоло), обычно плохо с ним сочетаются. И все-таки существуют вина, способные составить альянс с шоколадом. Прежде всего это мускаты (причем чем более сладкий и тяжелый мускат, тем лучше - если вы едите шоколад в чистом виде; легкий же шоколадный пудинг вполне совместим с сотернами). Выдержанный портвейн тоже будет удачным выбором.
