Зачем в сыре дырки?

Известный любитель камамбера Сальвадор Дали утверждал: «Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки». Впрочем, 15 - это по сырным меркам скромно. Представьте только - в мире насчитывается более 4 тысяч сортов сыра. И если уж говорить о тысячах, то упомянем, что начали делать сыр в Передней Азии 10 тысяч лет назад. Впрочем, большинство современных сортов «родились» в эпоху римского господства - а современные названия получили в Средневековье.

Если в двух словах описать приготовление сыра, дело выглядит так: сквашивается молоко, процеживается, формуется, засаливается, выдерживается... Фокус в том, что каждый этап можно делать очень по-разному - отсюда и бесконечное сырное разнообразие. Молоко можно взять коровье, а можно - козье или какое-нибудь другое, сквашивание можно пустить на самотек или добавить сычужный фермент… Кстати, а знаете, от чего зависит форма сырных дырок? Они образуются на стадии вызревания сыра под воздействием углекислого газа: если сыр к этому моменту был уже спрессован, дырки выйдут продолговатые, если нет - круглые. Вообще-то дырка в сыре - вещь серьезная, это вам не выеденное яйцо. Не зря же американские сыроделы до хрипоты спорят со швейцарскими коллегами насчет размера оных в сыре «Эмменталь».

Самая известная классификация сыров - французская. Согласно ей сыры бывают мягкие (например, рикотта, моцарелла, фета), прессованные невареные (чеддер, гауда, пекорино), прессованные вареные (эмменталь, пармезан), с благородной плесенью (бри, камамбер), с обмытыми краями (марой, эрв, ливаро), с натуральными краями (пелардон, ронкаль), с голубой плесенью (рокфор, горгондзола) и, наконец, плавленые («Виола»). Есть также классификации по типу молока, способу закваски, типу формовки, стране-производителю… А еще многие классифицируют сыр по степени жирности. Что ж, это имеет смысл в рассуждении фигуры, но помните: нежирные сорта, как правило, далеко не так вкусны.