Секреты правильного бульона
Бульон бывает трех типов: белый, коричневый и фюме. Белые бульоны готовят на медленном огне (ингредиенты заливаются холодной водой). Чтобы получить коричневый бульон, мясо или овощи сначала поджаривают в масле до насыщенного коричневого цвета. Ну а для фюме ингредиенты сначала припускают или тушат.
Чтобы бульон был не просто так, а как в ресторане, хорошо бы запомнить несколько красивых слов: мирпуа, букет гарни и саше д’эпис. Мирпуа представляет собой травно-овощную заправку, которая улучшает вкус бульона. Такие заправки могут быть разными: например, лук, морковь и сельдерей - а к ним можно добавить порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, грибы, имбирь… Букет гарни и саше д’эпис - это громкие названия очень простых заготовок: первое - пучок из овощей и зелени (например: порей-сельдерей-тимьян-петрушка-лавровый лист), второе - марлевый мешочек с пряностями (например: лавровый лист-петрушка-тимьян-перец горошком).
Чтобы приготовить вкусный бульон из мяса или птицы, возьмите 3,6 кг костей и обрезков на 5,75 л холодной воды, 450 г мирпуа, а также небольшой букет гарни или саше д’эпис.
Кастрюля для приготовления бульона хороша высокая и не широкая: так жидкость будет медленнее выкипать.
Последовательность действий:
- Положите кости в холодную воду и медленно доведите до кипения. Не допускайте сильного кипения: бульон не должен бурлить! Обязательно снимайте накипь по мере ее образования - тогда бульон будет прозрачным.
- В процессе варки добавьте мирпуа, букет гарни и саше д’эпис. Обычно это делают за час до окончания варки.
- В процессе варки пробуйте бульон, чтобы не пропустить момент «пика» вкуса, после которого он будет ухудшаться. Обычно говяжий бульон варится 8-10 часов, бульон из телятины и дичи - 6-8 часов, бульон из птицы - 4-6 часов, рыбный бульон и фюме - 0,5-1 час, овощные бульоны - 30-40 минут.
- Когда бульон будет готов, процедите его. Если вы не собираетесь есть бульон сразу, охладите его до 4 градусов. Весь жир, который всплывет и затвердеет при охлаждении, надо удалить.
