Советы от шефа:
припускаем, жарим, сотируем, запекаем, тушим, готовим на пару и на гриле
Припускание
Неглубокое припускание - это нечто среднее между обычным отвариванием и приготовлением на пару. Продукты частично погружаются в жидкость (это может быть не просто вода, а состав с добавлением вина или лимонного сока). Припускают нежные, мягкие продукты небольшого размера (например, рыбу, моллюски, порезанную курицу).
Приготовленные этим способом продукты надо подавать к столу сразу - только тогда они вкусны по-настоящему.
Последовательность действий при неглубоком припускании:
1. Смажьте сковороду сливочным маслом. Приправьте продукт, уложите его в сковороду (сотейник, кастрюлю), затем сбоку влейте жидкость так, чтобы продукт был покрыт ей не полностью.
2. Доведите жидкость до пузырькового кипения. Накройте сковороду пергаментной бумагой и доведите блюдо до готовности - лучше всего в духовке, на средней температуре. Жидкость не должна сильно кипеть.
3. Когда продукт будет готов, можно выложить его, а на основе жидкости приготовить соус.
Глубокое припускание - это почти отваривание. Разница только в температуре жидкости: припускание - более щадящий метод, который хорош для нежной пищи, отваривать же можно и более твердые продукты, на более высоких температурах.
Последовательность действий при глубоком припускании:
1. Залейте продукты жидкостью с верхом. Некоторые продукты лучше класть сразу в горячую воду, другие доводить до нужной температуры прямо в воде. В любом случае, температура воды при припускании не должна быть выше 82 градусов. Определить эту температуру легко: вода может быть покрыта легкой рябью, но на ее поверхности не должно быть пузырьков. Появились пузырьки - срочно убавьте температуру.
2. Посолите и приправьте жидкость. Доведите блюдо до готовности, не допуская кипения. Лучше всего не прикрывать кастрюлю крышкой слишком плотно. Снимайте пену по мере ее образования. Готовое мясо должно легко протыкаться вилкой.
3. Подавать припущенную пищу лучше немедленно. Бульон вполне может быть отдельным блюдом.
Жарение
О жареных блюдах известно, что они очень вкусные и не очень полезные. Как пожарить обычную отбивную, знает каждый. Тут есть только один секрет: чтобы сок не вытек, надо дать мясу «закрыться» с каждой стороны на раскаленной поверхности и только потом доводить до готовности. Стоит также помнить о том, что опытные повара советуют не слишком часто переворачивать пищу и дать ей «готовиться самой». Кстати, это же правило в сочетании с умелой нарезкой гарантирует успешное приготовление жареной картошки. Здесь мы приведем последовательность действий для блюд, которые жарятся в панировке - это несколько сложнее.
Последовательность действий.
1. Разделайте продукт для жарения на относительно небольшие куски, высушите его и приправьте. Затем обваляйте в муке, сухарях или опустите в кляр.
2. Налейте в сковородку жир, хорошо разогрейте. Жира должно быть столько, чтобы пища в нем плавала.
3. Выложите панированные куски в сковороду и обжарьте с одной стороны до корочки.
4. Переверните продукт и жарьте до готовности. Не забывайте, что даже тонкие куски «доходят» после снятия с огня, так что имеет смысл слегка недожарить блюдо.
5. Дайте жиру стечь или промокните жареный кусок салфеткой.
Жарение во фритюре
Этот способ называют еще глубоким жарением: продукты полностью погружаются в жир или растительное масло. Часто для приготовления блюд фри используют кляр - образуется хрустящая корочка, а внутри пища остается нежной и мягкой. Лучше всего готовить во фритюре продукты с нежной текстурой: тут подойдет не только картофель, но и курица, и морепродукты.
Последовательность действий:
1. Хорошо нагрейте жир.
2. Приправьте продукты, если надо, обваляйте в панировке или в кляре (после того, как приправили) и выложите во фритюрницу. Продукты в кляре можно отпускать в «свободное плавание», а панированные куске лучше загружать в корзинке.
3. Жарьте продукты до готовности.
4. Выньте продукты из фритюрницы, дайте жиру стечь или промокните его салфеткой.
Сотирование
В сущности, сотирование - это вид жарки, при котором пища готовится на очень сильном огне в малом количестве жира. При этом она слегка подпрыгивает на сковороде - отсюда и название: французское sauter означает буквально «прыгать». Недолгое сотирование - это то же обжигание, которое часто бывает увертюрой к последующему приготовлению в духовке. Кроме того, обожженные блюда могут подаваться и сами по себе - например, очень вкусно готовить таким образом свежие овощи. Многие слышали о жарении на воке - этот исконно восточный метод сейчас популярен и в Европе, и не такое уж это новаторство: если не вдаваться в детали, он представляет собой то же сотирование. Кроме обычной сковороды, очень удобно применять для сотирования сотейник.
Последовательность действий:
1. Продукты разделайте на небольшие куски, приправьте. Если вы готовите мясо, рыбу или птицу, можно обвалять их в муке, только обязательно стряхните излишки.
2. Хорошо разогрейте сковороду или сотейник, добавьте жир (например, растительное масло) так, чтобы он покрывал дно тонким слоем. Чем жирнее продукт, который вы собираетесь жарить, тем меньше жира вам потребуется.
3. Выложите продукт в сковороду и обжарьте с одной стороны до образования золотистой корочки. Для этого понадобится от нескольких секунд до двух минут - в зависимости от того, что вы сотируете.
4. Переверните продукт и продолжайте жарить до готовности. Обычно при сотировании пищу переворачивают один раз, но нарезанное полосками мясо и креветки принято подбрасывать многократно.
5. Выньте готовый продукт из сотейника и приготовьте в нем соус, используя фонд (сок), оставшийся после приготовления. Для этого надо удалить лишний жир, добавить пряности, жидкость (вино, коньяк, бульон или воду) - и выварить ее. Потом добавить соусную основу (это может быть тот же бульон, овощное пюре со сливками - вариантов много), довести ее до кипения, если надо - сгустить разведенным крахмалом.
Приготовление на пару
Варка на пару стала очень популярна в последнее время в связи с всеобщим увлечением здоровой пищей. Действительно, это очень полезный способ приготовления еды, к тому же блюда на пару получаются очень вкусными, сочными и нежными. Пар в наименьшей степени меняет собственный вкус и вид продуктов, поэтому и считается, что этот способ - самый натуральный. Если вы готовите в пароварке, не берите крупные куски: гораздо лучше, если блюдо готовится недолго. Чтобы не заскучать, можно проявить фантазию и вместо воды использовать бульон, вино или даже пиво, а можно добавить в воду имбирь, зелень, чеснок и грибы. Многие любят готовить блюда в конверте: для этого продукт надо обернуть пергаментной бумагой, фольгой, виноградными листьями или даже листовым салатом. Пергамент надо смазать маслом, чтобы продукты не подгорали. Скреплять конверт надо так, чтобы продуктам внутри не было тесно.
Последовательность действий:
1. Влейте в пароварку столько жидкости, чтобы ее хватило на все время приготовления. Доведите ее до кипения.
2. Уложите продукты в пароварку в один слой. Пище должно быть просторно, чтобы пар свободно циркулировал.
3. Варите блюдо до готовности. Старайтесь не переварить пищу: в противном случае она станет «резиновой». При оптимальной степени готовности пища выглядит «набухщей» от влаги.
4. Подавать приготовленную на пару пищу надо немедленно. Имейте в виду, что продукты будут «доходить» прямо на тарелке за счет внутреннего жара.
Запекание
Запекание - это верный способ получить хрустящую корочку и нежную мякоть. По мере нагревания наружных слоев, природные соки пищи превращаются в пар и проникают в глубину куска. Главное в запеченной пище - это сочность: если пересушить блюдо, никакого удовольствия от него не получишь. Поэтому неправы те, кто в погоне за стройной фигурой удаляет с мяса или птицы жир и кожу перед запеканием. Если уж вы не хотите жира, можете удалить его уже на тарелке. А в духовке жир - лучший помощник: с ним и сочнее, и вкуснее. Если вам попалось слишком постное мясо, его вполне желательно обвязать тонкими ломтиками сала или нашпиговать (вставить тонкие полоски шпика внутрь).
Последовательность действий при запекании:
1. Небольшие куски мяса перед запеканием можно обжечь в раскаленном жире на конфорке, под бройлером или в очень горячей духовке. Делается это для образования поджаристой корочки. Если вы запекаете, например, курицу целиком - обжигать ее не обязательно: она готовится долго, так что корочка успеет образоваться в любом случае.
2. Положите мясо на противень и поставьте в заранее разогретую духовку. Помните: нельзя укладывать куски вплотную. Пище на противне должно быть просторно.
3. Следите за температурой и поливайте поверхность мяса соком, вытекающим из него. Для поливки можно использовать специально приготовленный маринад или масло. Конкретных рекомендаций по температурному режиму дать невозможно: одни блюда готовятся на высоких температурах, другие - на средних и низких, иногда температуру надо понижать по мере приготовления, иногда - повышать.
4. Доведите блюдо до готовности и дайте ему «отдохнуть» перед подачей. Чтобы проверить готовность мяса или птицы, проткните его или ее ножом: сок должен быть почти бесцветным. Не подавайте блюдо сразу из духовки на стол: в процессе запекания соки сосредоточиваются в центре куска. Дайте мясу выстояться - и соки распределятся по всему объему. Если вы запекли что-то большое, желательно выждать полчаса перед подачей.
Гриль
Здоровая еда быстрого приготовления существует - это блюда, пожаренные на гриле. Гриль сохраняет максимум полезных свойств продукта, при этом приготовленная на нем еда не производит впечатление уж слишком диетической (как в случае и использованием пароварки). Поэтому гриль любят все. Даже если вы готовите на электрогриле, блюдо будет пахнуть дымком: это происходит от легкого обугливания выделяющихся при жарке соков и жиров. Но конечно, вкуснее всего получается еда на натуральных углях. Особые привкусы дают угли из мескитового дерева, пекана, яблони. А гурманы придают дыму дополнительный аромат, бросая на угли стебли трав и обрезки виноградной лозы. Для гриля берут мягкое мясо, птицу или рыбу - все, что не требует долгой тепловой обработки. Куски должны быть некрупные - на порцию.
Последовательность действий:
1. Выложите продукт на решетку. Дайте пище окончательно поджариться на одной стороне: образовавшаяся корочка не даст соку вытечь. Если вы готовите мясо, имеет смысл солить его после того, как корочка образовалась, потому что соль «вытягивает» сок.
2. Переверните продукт и жарьте на другой стороны до готовности. Когда корочка образуется и с другой стороны, наносим рисунок решетки: для этого аккуратно переворачиваем кусок на 90 градусов и немного держим, чтобы решетка отпечаталась на поверхности мяса.
3. После этого надо переместить кусок в менее горячую зону или вообще дать ему «дойти» в духовке. В самом конце приготовления можно положить сверху, например, на мясо кусок ароматизированного сливочного масла. Как только оно растопится, снимайте блюдо с огня.
4. Имейте в виду, что мясо продолжает готовиться и после снятия с огня, за счет внутреннего жара. Поэтому снимайте его с огня немного раньше и дайте ему слегка постоять - «отдохнуть», для того чтобы соки, сконцентрированные в центре, разошлись по всему куску.
Тушение
Это очень домашний способ приготовления пищи. И очень практичный. Как правило, тушат то, что при жарке получается недостаточно вкусно - например, не очень мягкое мясо. В общем, тушить - это дешево и сердито. Однако многие тушеные блюда так вкусны, что пренебрегать этим способом никак не стоит. Возьмем, например, тушеное жаркое - разве можно достичь такой глубины и концентрированности вкуса при другой кулинарной обработке? При тушении вкус продуктов переходит и в соус, который становится неотъемлемой составляющей блюда. Недаром же не очень тщательно воспитанные, но знающие толк в еде люди вымазывают остатки жаркого хлебным мякишем!
Для тушения мяса, птицы или рыбы используют бульон, соус или другую насыщенную вкусом жидкость (например, вино) - на 300 г мяса можно взять 170 мл жидкости. Добавьте к ней немного пряных овощей и зелени для вкуса. Особый вкус и цвет придают тушеным блюдам помидоры. Для сгущения соуса можно использовать, например, муку или сливочное масло. Чтобы блюдо тушилось равномерно, возьмите тяжелую огнеупорную кастрюлю (утятницу) или чугунный горшок.
Последовательность действий:
1. Приправьте мясо (рыбу, птицу…) солью и перцем
2. Нагрейте сковороду с маслом и обжарьте мясо со всех сторон
3. Добавьте пряные овощи (например, репчатый лук и порей) в кастрюлю и обжарьте
4. Если хотите получить густой соус, добавьте к овощам муку.
5. Влейте в кастрюлю бульон (соус, вино), доведите до кипения, добавьте мясо.
6. Тушите мясо (рыбу, птицу) до готовности. Чтобы жаркое получилось нежным, лучше делать это на слабом огне или в духовке при температуре от низкой до умеренной.
7. Проверьте готовность блюда. Готовое тушеное мясо легко соскальзывает с вилки, даже если вы глубоко ее воткнули.
