Супная наука
от шефа Алексея Забелина
1. Как рассчитать количество порций супа? Есть простой, верный способ: влейте в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько хотите получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз то количество порций, которое вы рассчитали!
2. Каждый кусочек мяса, рыбы, овощей, который вы кладете в суп, должен быть предварительно хорошо очищен, промыт и обсушен.
3. Доказано, что нарезка ингредиентов влияет на вкусовые качества супа. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. Если форма нарезки не указана в рецепте, пользуйтесь общим правилом: при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче.
4. Закладывать продукты в суп надо в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого нужно понимать время варки каждого ингредиента.
5. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем почти сварились, но еще способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится, а если слишком поздно - делается одновременно и пересоленным (жидкость) и безвкусным (гуща).
6. При варке супа необходимо постоянно следить за изменением его вкуса, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
7. Суп сварен и посолен, остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. Эта заключительная операция удается немногим - и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем, повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить даже заурядное суповое блюдо в шедевр.
8. Наконец, суп снят с плиты, но и после этого не нужно спешить подавать его на стол. Надо дать ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густую, бархатистую консистенцию.
Когда лучше всего есть суп?
Суп лучше всего есть днем, идеально - в 13 часов. Рано утром суп есть нерационально: после сна желудок еще не готов к такой нагрузке. Для ужина суп также не лучший вариант: он утяжеляет желудок и парадоксальным образом влияет на сон - с одной стороны, вы очень быстро начинаете клевать носом, с другой стороны, среди ночи вдруг просыпаетесь (а все оттого, что желудок во сне продолжает работать). Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») — вполне достаточная норма в сутки.
