СТЕЙК КАК НАУКА

10 вопросов Вячеславу Дельбергу о лучшем блюде из мяса

- Вячеслав, для начала простой вопрос - что такое стейк? Кусок мяса?

Как вы угадали? В принципе, если давать определение в двух словах: стейк – это кусок говядины от 1 до 2 дюймов (то есть от 2,5 до 5см), отрезанный в поперечном направлении. Почему именно в поперечном? Потому что в этом случае волокна расположены вертикально, «поры» открыты, через них равномерно проходит жар, нагревая мясо до нужной температуры. Жарится стейк обязательно на натуральных углях.

- Значит, если я отрежу кусок говядины поперек и пожарю его на углях… это будет стейк?

А вот это уже неправильно. Знаете, «простота» стейка многих вводит в заблуждение. Вот, например, говядина - для стейков годится далеко не всякая. Для них используется только мясо бычков мясных пород, лучшие из которых - абердинский ангус и херефорд. Причем годятся только те части, которые не задействованы в движении - то есть самое нежное и мягкое мясо, которое составляет всего 10% от общего веса бычка.

- А где достать такое мясо?

Мы в GOODMAN’е «достаем» элитную говядину в Австралии. В этой стране держат высокий уровень качества говядины. Вообще в мире всего несколько стран, где производят хорошее мясо - кроме Австралии, могу назвать Аргентину, США…

- А почему так мало? Неужели сложно вырастить бычка?

Было бы просто - умели бы и у нас. Я бывал на животноводческих фермах и заводах Австралии, США, Аргентины и могу сказать, что это производство с одной стороны абсолютно натуральное и экологичное, а с другой – ультрасовременное и высокотехнологичное. Каждый бычок имеет электронный чип, который содержит всю информацию о нем, у каждого - своя программа откорма, свое меню. Мы заказываем у поставщиков мраморную говядину - для ее получения животных откармливают специально сбалансированными зерновыми смесями.

- Что такое мраморная говядина?

Это мясо с жировыми прослойками, которые создают своеобразный рисунок. Такое мясо очень ценится, и недаром. Не все знают, что основной вкус мясу придаёт именно жир, само мясо как таковое вкуса не имеет.

- А какие еще требования к мясу для стейка? Оно должно быть свежим?

Свежим - да, парным - ни в коем случае. Не удивляйтесь. Парное мясо вообще не самое лучшее, раньше оно было популярно, потому что не было хороших технологий хранения: надо было скорее съесть мясо, пока не испортилось. Но на дворе XXI век, и теперь есть парное мясо совсем необязательно. Мясо для стейка должно вызреть, тогда раскроется его вкусовой потенциал. Для этого есть специальные технологии, но в целом это делается так: говядину выдерживают не менее 14 дней при нулевой температуре с определённой влажностью и ротацией воздуха. Вызревшее мясо гораздо мягче, нежнее и полезнее парного.

- Ну хорошо. А если у меня есть такое мясо, могу ли я сам приготовить стейк?

Забавный вопрос. Это приблизительно как спросить: «Если у меня есть детали от мерседеса, смогу ли я его сам собрать?» На самом деле, чтобы приготовить настоящий стейк, кроме высококачественного мяса, необходимо еще очень многое. Для начала - профессиональная печь.

- А обычный гриль не подойдет?

В гриле нельзя четко установить температуру, а для стейков это очень важно. Профессиональная печь соединяет в себе возможность готовить на древесных углях и высокие технологии, в том числе - управление температурными режимами. При температуре 350о нам надо добиться образования на стейке корочки, благодаря которой сок не вытекает и весь остается внутри. А после того, как стейк «закроется», очень важно правильно перейти на температуру, которая обеспечит готовность мяса в той степени прожарки, которую вы хотите получить.

- А какие бывают степени прожарки?

Существует 5 основных степеней прожарки:

• Rare (c кровью);
• Medium rare (мясо внутри розовое);
• Medium (среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок );
• Medium well (почти прожаренное, сок прозрачный);
• Well done (совсем прожаренное).

Для разных стейков желательно выбирать разные степени прожарки (например, «Нью-Йорк» хорош в прожарке medium rare, а «Шатобриан» - среднепрожаренный). Кроме того, вкус у всех разный - кто-то любит мясо с кровью, кто-то не очень. Но в любом случае мы не рекомендуем прожарку well done - она делает стейк бессмысленным. Различие между прожарками составляет всего 3-4 градуса, хороший повар умеет определять их «на глаз». Однако есть еще профессиональный ритуал - перед подачей гостям повар замеряет специальным градусником температуру каждого стейка.

- Сколько тонкостей… А чтобы есть стейки, специальное образование не требуется?

Ну, образование не образование, но кое-какие знания пригодятся. Например, опытные люди знают, что стейк надо разрезать посередине, как только его принесут, - иначе он продолжит готовиться прямо у вас на тарелке. Вообще, человек, который знает кое-что о стейках, совсем иначе к ним относится и получает от них колоссальное удовольствие. Недаром наши Стейк-классы пользуются такой популярностью. Людям нравится культура стейков - и это здорово!